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生產豆腐皮(干豆腐/千張)如何選擇水質

很多客戶在生產豆腐皮,干豆腐,千張的時候,都在為如何選擇水質發愁。有的地方說井水做的好吃,有的說自來水干凈衛生,有的說礦泉水礦物質多,生產的豆制品質量好。眾說紛紜,那如何選擇水質呢?豆制品食品的生產需用大量水,水是好的溶劑,同時必須符合食用標準。凡是符合衛生標準能供飲用的水如自來水,深井水,清潔的江河,湖水等均可使用。

水中均含有鈣鹽和鎂鹽,但含量不能過多。含有鈣鹽和鎂鹽較多的水叫硬水,含量少的叫軟水。鈣鹽以氧化鈣表示,鎂鹽用氧化鎂表示。硬度是表示水中含有多少氧化鈣和氧化鎂的單位。硬度的標準是100ml水中含有1mgCaO為1°,MgO的含量要換算成CaO即1mgCaO等于0.714mg的MgO。那到底用軟水好還是硬水好呢?這個不能一概而論,一定硬度的水由于含有相當的礦物質,通過豆制品進入人體來補充人類的一部分礦物質成分,同時由于礦物質的存在也能增加豆制品的鮮美感。當然,礦物質越高,硬度越低的水是理想的。特別是山區里用的山泉水做出來的豆制品就非常鮮美。但是硬度高的水也有一定的缺點,首先,硬度高的話容易造成豆制品加工設備表面的結垢現象,造成對設備的損傷,降低了設備的使用壽命。硬度過高的話,使豆制品的光滑性降低,有些發粗,在生產收率上有一定影響。

當然水的軟硬度影響豆制品質量,水也很大程度上決定一個地區的點腦方法。像東北地區生產干豆腐,用鹵水點腦,南方用石膏點的多一些。這也說明水質的不同,會影響豆制品生產的方式。

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