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噓~ 別告訴別人....豆腐高產的七大步驟!

步驟一、原料豆處理 清除雜質,剝去豆皮。

步驟二、浸泡 在浸泡大豆時,按5千克大豆加水15千克的用水量加水。浸泡時間因氣溫不同而異:氣溫低于15℃時,浸泡6-7小時;在20℃左右時,浸泡5.5小時;在25℃-30℃時,浸泡5小時。浸泡時間過長,會增加淀粉和蛋白質的損失量;而浸泡時間過短,則不利于磨漿,出漿少,影響出品率。

步驟三、磨漿過濾 為了多出漿,少出渣,提高出品率,采用磨兩邊的方法,而且要磨勻。

使用正通生產的渣漿自動分離豆腐磨漿機。在磨第一道時,邊磨邊加15千克水,添豆加水要均勻,這樣既可磨得細,下漿又快。在磨第二道時,邊磨邊加水7.5千克。

豆腐高產技術如果用石磨或鋼磨磨漿,為了濾漿快,濾得凈,需加油腳消泡。即將20-30克油腳倒入5千克50℃左右的溫水中,攪勻后倒入豆漿內,攪勻,這樣5-6分鐘即可清除泡沫。無油腳時,可用熱食油25克-35克倒入5千克60℃-70℃的溫水中,攪勻倒人豆漿。

濾漿要求濾細、濾凈。把第一道磨下的豆漿濾完后,再用15千克涼水分兩次加入豆渣過濾。磨完第一道后,用5千克涼水洗磨,再將洗磨水同豆漿一起過濾。此外,用5-6千克涼水洗磨,留作點漿用。

以上浸泡、磨漿、消泡、濾漿和洗磨等工序,要掌握好用水量和出漿、出渣率。總用水量應控制在62.5千克左右為宜。用水過多,會使油脂、蛋白質、淀粉等流失過多,而且豆腐粗糙、發黑、松散,出品率低。用水量過少,不易于掌握點漿,且豆腐沾包。

步驟四、煮漿 煮漿時要用溫火加熱,不得用大火,以防糊鍋、溢鍋。用溫火加熱至全開后,保持2-3分鐘,用勺揚漿,以防溢鍋,嚴禁加涼水。

步驟五、點漿 這是保證豆腐品質及出品率的重要一環。點嫩了,凝固不好,漿流失;點老了,出品率低,且豆腐發澀。

煮漿后,將熟漿倒入缸內加蓋悶8-10分鐘,待漿溫降至80℃-90℃時即可點漿。點漿前先將100-150克熟石膏粉投入3.5-4千克洗磨水中攪勻,待10分鐘后便可點漿。點漿時石膏水加入要緩慢,且要均勻一致,同時勤攪、輕攪豆漿,不得亂攪。待出現芝麻大的顆粒時,即要停止點漿和攪拌。然后加蓋,靜置30-40分鐘,待豆腐腦溫度降至70℃左右時即可上包。

步驟六、上包加壓 上包前先用20-30℃溫水洗包布。上包后要包嚴,加木蓋用35-40千克壓力,壓2小時左右。

步驟七、拆包 拆包后劃成方塊,灑上冷水,使豆腐溫度下降后,再放在工具盒內用涼水浸泡。涼水要超過豆腐面,與空氣隔絕。浸泡時間長短,根據所需軟硬程度而定。

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