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用豆腐機生產豆腐的工藝介紹

豆腐是日常生產中常吃的一種食物,豆腐中不僅含有豐富的營養成分和大量優質蛋白質,而且含有的氨基酸組成與動物蛋白相似,并且人體對豆腐的消化吸收率很高,達到95%以上。那么如此有營養的豆腐是如何制作出來的呢,下面跟隨小編一下來了解一下。


豆腐生產工藝流程包括:原料清雜、浸泡、磨糊、分離、煮漿、細濾、凝固、壓榨。下面按工序分別介紹。


1、清雜


清雜的目的是為 了去掉混在大豆原料中的雜質。 清雜可分為風選、篩選、磁選、去石、打雜五道工序。


通過篩選除掉體積大的大雜物和比大豆體積小的小雜物,篩選多使用雙層篩,通過篩選除掉鐵性雜質,通過去石機除掉原料中的井前石道確造防種麥機,除掉黏附在大豆表面的雜質。


2、浸泡


經過精選的大豆,通過輸送系統送入泡料槽(或池)中加水浸泡。浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹,利于大豆粉碎后充分提取大豆中的蛋白質。


大豆的蛋白質在細胞中呈膠體狀態。要想提取大豆中的蛋白質,首先要破壞大豆組織,加水使組織柔軟。細胞膜吸水后膨脹,易在研磨時破裂,使蛋白質容易浸出,所以豆粒必須經過一定時間的浸泡。


3、磨漿

浸泡好的大豆即可用磨漿機研磨。這道工序有的叫磨漿,有的叫磨糊,也有的叫磨料。這道工序的目的是破壞大豆的細胞組織,使大豆蛋白隨水溶出,制成豆漿。


4、分離


分離,是通過分離設備把豆漿(豆乳)和豆渣分開,獲得蛋白質,去除纖維。

用豆腐機生產豆腐的工藝介紹

5、煮漿


煮漿是凝固的準備階段。煮漿的主要目的是使大豆蛋白質發生熱變性。如果未進行熱變性,即使添加凝固劑也不會產生凝固現象。


通過煮漿,還能消除大豆中胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂素等對人體有害的物質,減少生豆漿的青臭氣味(它是由一些揮發性的已酸酐、異戊醇、正己醇等成分產生的),使豆漿特有的香氣顯示出來,還可達到消毒滅菌的作用。所以,煮漿工序除了使蛋白質發生熱變性外,還有利于提高產品的風味和衛生質量。


6、破腦


除了加工嫩豆腐外,加工老豆腐及其他品種時,一般都排出一部分豆腐水,特別是含水量較少的豆腐制品,要排出更多的豆腐水。


破腦的目的是使凝固物中包含的水分排出。豆腐腦形成后,水分多被包在蛋白質的網絡中,不易排出,所以先要把已形成的豆腐腦適當破碎,即根據豆制品要求,不同程度地打散豆腐腦中的網絡結構。


7、壓制


壓制的目的是使豆腐腦內部分散的蛋白質凝膠更好地接近及黏合,可以使制品內部組織緊密,使豆腐腦內部要求排出的豆腐水強制通過豆包布排出。加壓時,要考慮三方面因素:溫度、壓力和時間。


在壓榨前,先沉榨3~5分鐘,沉榨壓力要輕,壓榨要掌握先慢后快,不跑包,不榨偏,干濕適當,無白邊。


8、冷卻


豆腐制品在加壓完畢后即可取出,由于取出時豆腐制品溫度還較高,內部組織結構還比較軟,仍有一定可塑性,易變形、破碎。因此,必須迅速冷卻,才能使已定的形狀和組織穩定下來。


豆腐制品自模型中取出后,可進行自然冷卻。對豆腐而言,一般認為浸入冷水中冷卻為好,除了可以更快冷卻而穩定豆腐形體外,還可以將豆腐表面殘余蛋白質洗去,因為這種蛋白質易受微生物作用而使豆腐表面發黏。冷卻還可以洗去豆腐中游離的凝固劑和殘留的豆腐水,從而改善豆腐的口味。

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